柚香鳝鱼循循“鳝”“柚” 回味无穷

放入配料,将柚肉和鳝鱼翻炒。

色香味俱全的柚香鳝鱼。

文/梁平网记者 王小玉 图/梁平网记者 熊 伟

鳝鱼是日常生活中一种常见的食物,其肉嫩味鲜、营养价值甚高,有补脑健身、清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效。因此,以鳝鱼为食材的多种菜品相继被开发。而梁平柚也有开胃消食、清热降火、化痰止咳、美容护肤的功效。将鳝鱼和柚子这两种“美食佳品”一起烹饪,会是什么奇妙的相遇呢?近日,记者来到万石耕春·梁平柚海的刁家院子,打探全柚宴中这道不同寻常的美味——柚香鳝鱼。

一进院子便看见厨师王军在忙着准备食材。首先上场的是今天的主角之一——鳝鱼,只见厨师将鳝鱼宰杀洗净后,剔骨切成小段,放入沸水锅中煮一下,捞出洗干净,再放入提前备好的粉水勾芡。

“这道工序很重要,勾芡的粉水可以帮助烹饪鳝鱼过程中各种调料产生的原汁凝和成粘稠的浓汁裹住,并渗入鳝肉中,起到润滑的作用,有助于吸食。”王军介绍道,由于鳝鱼的生长环境比较特殊,所以要先用沸水把鳝鱼煮一下,可以起到杀菌的作用。

接着,另一个主角也粉墨登场了。王军挑选了一个精品梁平柚,将柚子剥皮去籽后取出果肉掰成粒。王军告诉记者,柚子果肉在这道菜中最重要的作用就是增香,除去鳝鱼的腥味儿,同时又不会影响鳝鱼原本的鲜嫩。

随后,将这道菜最重要的“配角”——折耳根,掐掉其老根再洗净切成段留用。柚香鳝鱼当然少不了大蒜、辣椒、花椒、老抽等配料,将蒜头拍扁切成片,青椒则切成滚刀段,小米辣顺长对切成瓣。

紧接着,各色食材们的“见面会”开始了。取一净锅上火,加入适量菜籽油,油热后下入姜蒜片、干辣椒、干花椒爆香,再放入鳝段大火煸炒。王军说,这时候锅铲要快速翻动,避免鳝段粘锅影响口感和美观。大约3分钟后,待鳝段表面水分散发且略有卷缩时,加入料酒去腥,再加入老抽、食用盐和少许酱油继续翻炒几分钟,出香味后再将柚子果肉、折耳根、青椒、小米辣一同倒入锅中略微翻炒,最后再加入所有调料进行调味,大火翻炒至熟即可出锅装盘。上桌之前在盘中撒入几粒新鲜的柚子果肉装饰点缀。

“炒至折耳根断生时关火正好,柚子果肉的香味既浸入了整个菜品,又不会因为炒太久导致香味失散,同时还要注意鳝鱼不能爆得太干。”这是王军多次尝试后得出的烹饪小技艺。

出锅后的柚香鳝鱼散发出诱人的鲜香,合着丝丝酸酸甜甜的味道涌入鼻尖,瞬间就勾起了肚子里的馋虫,让人不禁想大快朵颐。而柚香鳝鱼在吃法上也有讲究,讲究细嚼慢咽,先用筷子将鳝鱼、柚子果肉和折耳根一起夹起,边闻边送入口,送往唇边时轻轻地吸,接着“哧溜”一声相伴着滑进嘴里,满具弹性的黄鳝在柚子果肉和折耳根的簇拥下进入胃里,而满口的余香却会经久不息。

一种美食,滋养了一种生活;一种生活,也孕育了一种美食。地方特色美食,不仅仅是一种食物,也代表着当地的民俗风貌和人文情怀。来梁平,不品尝一下全柚宴便是一种味蕾的损失,趁着周末带上亲友,来刁家院子和这道柚香鳝鱼来场浪漫的舌尖邂逅吧。

责任编辑:蒋盛