柚皮炖腊猪蹄于胃于心最好的宽慰

正在小火炖制的柚皮炖腊猪蹄。丝丝柚叶点缀在腊猪蹄上。

文/梁平网记者谢清城图/梁平网记者熊伟

提起腊猪蹄,是不少人的心头爱,不仅是为那口皮韧肉劲的满足感,还为那抹融化到味蕾深处的乡愁记忆。

在现代化电器尚未出现的那个年代,家家户户会将新鲜的猪蹄用绳子吊在厨房的房梁上。此后,在每顿饭的烟熏火燎中,那些鲜肉慢慢变成了色泽油亮、香气醇厚悠长的腊猪蹄。这样的工艺制作,可以保证猪蹄不变坏,也是寻常人家生活经验的浓缩。

在吃腊猪蹄这件事儿上,梁平较为常见的做法是腊猪蹄炖干竹笋、炖海带。而在万石耕春·梁平柚海,当地人却另辟蹊径,将柚子皮与腊猪蹄一起炖,既保留了传统的腊味,又增添了柚子的清香,成为了当地全柚宴中不可或缺的一道主菜。

近日,记者来到万石耕春·梁平柚海的刁家院子,向厨师王军打探此道菜品的制作方法。

王军介绍,想要做好柚子皮炖腊猪蹄这道菜,首先就得做好腊猪蹄。一只上好的腊猪蹄,做法颇有讲究,需要事先用高浓度白酒均匀涂抹在猪蹄表皮,之后再加上厚厚一层食盐。每上一把盐,都得给猪蹄做一次按摩,反复揉搓翻捏,让肉质把盐分充分吸收。

然后,将拌好食盐的猪蹄高挂起来,风吹几天,便可进入熏制环节。熏制时,当地群众习惯在燃料中加入柏树枝和橘子皮或柚子皮,经过燃烧,柏树枝和果皮特有的清香味逐渐飘出,慢慢钻进猪蹄里,有效去除猪蹄厚重的油腻味儿。烟熏好的腊猪蹄颜色红润,还略带树脂的清香。

将腊猪蹄取下后,只见王军用刷子将猪蹄表面的油渍清理干净,再放到菜板上,用砍刀砍成均匀的小块,其肥瘦相间的纹理令人赏心悦目。“腊猪蹄因为本身盐味较重,需冷水下锅,焯水20分钟除盐。”王军一边介绍一边起锅热油,并往锅里放入葱姜爆香,紧接着将剁好的猪蹄放入锅中,加入花椒、八角、姜片、干辣椒等配料,翻炒入味。蹄块上的肥肉在反复翻炒后油脂也彻底释放,为后面的熬制过程更增风味。

将炒好的猪蹄放置一旁,王军开始准备柚子皮和柚子叶。柚子皮不多说,三五几下剥开即可,再抓洗几次挤出苦涩的味道。柚子叶洗净后,王军将其切成细条状,菜品的配料便准备完毕。

此时,主角——腊猪蹄重新登场。王军另起炉灶,往炖锅里加入适量的清水,加入猪蹄块和柚子皮。起初,用旺火加热,锅内猪蹄被煮开的时候,加入柚子叶,继而转文火慢煲。张弛有度的火候,成就了柚子皮、柚子叶和腊猪蹄的完美结合。一个小时后,再次揭开锅盖,迎面而来的热气中包裹着浓浓的咸香味,腊猪蹄在浓汤中不停翻滚,发出“咕咚、咕咚”的诱人声音,让人垂涎欲滴。

喷香四溢的腊猪蹄端上桌,只见汤汁浓鲜、猪蹄皮韧肉嫩。忍不住趁热尝上一口,外皮柔韧有嚼劲,瘦肉的部分细而不柴,独特的烟熏味在舌尖满满绽放。柚子皮和柚子叶的加入,减少了猪蹄的油腻感,给整道菜增添了一份特殊的香味。在如此美味面前,少不得要大快朵颐,吃得酣畅淋漓,喝得心满意足。

对于当地人而言,一道柚皮炖腊猪蹄,可以说是一年辛苦劳动后,于胃于心最好的宽慰。对于在外打拼的游子而言,这是一道慰藉思乡愁绪的最佳食物,因为,有腊味的地方就有家。

责任编辑:蒋盛